El oficio que no descansa: cómo cambió el trabajo de los panaderos en los últimos años

Mientras la mayoría de la ciudad descansa, miles de panaderos ya están en plena jornada de trabajo. Es un oficio que comienza de madrugada, exige esfuerzo físico y horarios invertidos, pero que continúa siendo uno de los pilares de la alimentación cotidiana. En el Día del Panadero, el secretario general del Sindicato de Panaderos de Neuquén y Río Negro, Julio Palavecino, reflexionó en AM Cumbre 1400 sobre el presente del sector, los cambios que atravesó la actividad y los desafíos que enfrenta.

Palavecino recordó que llegó al oficio siendo muy joven y que nunca dejó de sentir el mismo entusiasmo. "Empecé trabajando en la panadería del abuelo de mi sobrino. Ahí aprendí el oficio y aprendí a quererlo. Es un oficio muy noble", señaló el dirigente en diálogo con el programa La Sana Costumbre, conducido por Juan Pablo Iozzia y Alejandra Brusain.

Además, sostuvo que una de las mayores virtudes del rubro es que "una vez que lo aprendés, ya salís de la situación en la que estás. Es un oficio que cambia el ánimo y que cuando lo aprendés, lo amás".

Tecnología, nuevos consumos y un oficio que se adapta

Aunque la esencia del trabajo sigue siendo la misma, el dirigente explicó que la panadería cambió mucho con el paso de los años. Recordó que en sus inicios se cocinaba en hornos a gas y el pan se ingresaba con palas, mientras que hoy gran parte del proceso está mecanizado. Sin embargo, remarcó que hay algo que ninguna máquina puede reemplazar: "Podés usar los mismos ingredientes en dos panaderías distintas, pero el sabor cambia. Esa es la mano del panadero. El secreto es la pasión y el amor que le pone el maestro".

Uno de los cambios más notorios, según Palavecino, se refleja en la manera en que consume la gente. "Sí, cambiaron los hábitos. Antes se compraba un kilo de pan y hoy se compra un poco menos", afirmó. No obstante, defendió el valor nutricional del producto y consideró que muchas veces quedó injustamente cuestionado. "Al pan lo saco totalmente aparte. Es un alimento esencial, tiene más de 3.000 años de historia y sigue siendo un alimento básico en todo el mundo", destacó.

El referente también puso en valor la capacitación de nuevos trabajadores y destacó la creación de escuelas de panadería en la región para garantizar el recambio generacional. A su entender, formar nuevos panaderos es clave para sostener un oficio que combina tradición, conocimiento y vocación.

Más allá de los avances tecnológicos y de las transformaciones en el consumo, Palavecino aseguró que el mayor desafío sigue siendo mejorar las condiciones laborales del sector. En ese sentido, adelantó que viajará a Buenos Aires para participar de la discusión del nuevo convenio colectivo y gestionar una mejora en el adicional por zona para los trabajadores patagónicos: "El costo de vida acá es aproximadamente un 30 por ciento más alto que en otras regiones del país. Vamos a buscar una mejora salarial para todos los trabajadores de Neuquén y Río Negro".